Banho-Maria

É uma técnica de cocção com base no calor indireto. Usa-se para preparar alimentos que não devem entrar em ebulição como caldas, pudins e chocolate. Para fazer o banho-maria tem de colocar um recipiente dentro de um com água quente (como uma panela e uma tigela). Para derreter chocolate tem de mexer sempre.

De acordo o dicionário Houaiss, há três hipóteses sobre a origem do banho-maria:

1. É associado a Maria, a Judia, que é citada nos textos do grego Olimpiodoro, conhecido como Olimpiodoro, o Novo. Provavelmente viveu em Alexandria, onde além de alquimista, era inventora de equipamentos para destilação e sublimação.
2. É provável, também, que seja a profetisa Míriam (nome hebraico para Maria), irmã de Moisés e Aarão, pressuposta responsável por tratados alquimistas.
3. É possível de que seja uma integração simbólica da Virgem Maria com a misticismo da alquimia.

Segundo o etimologista Marcio Cotrim, autor de O Pulo do Gato (livro sobre expressões populares), a chaminé da Maria, a Judia, saia um vapor de água que deu origem ao termo em grego kaminos marias, o que significa chaminé de Maria. E em latim o termo era  viroubalneum mariae, que traduzindo significa banho-maria. O que deu origem ao termo francês bain-marie.

Fonte: Superinteressante, Mundo Estranho e Socorro na Cozinha.

Festa Junina

Segundo a história, a Festa Junina surgiu na época pré-gregoriana, comemorando a fatura das colheitas, que ocorria no solstício de verão, fazia-se uma festa pagã agradecendo a fertilidade da terra. Era comemorada em 24 de junho.

Com o tempo, a festa foi sendo divulgada pelo Brasil, trazida pelos portugueses. Nesse período, o milho está bom para cultivo, sendo utilizado em comidas para se consumir na Festa Junina. Decorrendo da região onde é realizada, a Festa Junina possui um características do lugar. De todos os pratos deliciosos, os mais comuns são: canjica, curau, pipoca, paçoca, curau, pamonha, quentão, etc.

A Festa Junina é conhecida e celebrada pela Igreja Católica Romana, por veneração a São João, Santo Antônio e São Pedro. Dessa festa religiosa surgiram a quermesse, barracas onde são vendidas as comidas, brincadeiras como pescaria, correio elegante e quadrilha tendo como finalidade de arrecadar dinheiro para as benfeitorias da Igreja. Conhecida também como festa de caridade.

Fonte: Brasil Escola.

Arroz-Doce

No norte da Índia, é comum misturar arroz com açúcar em receitas como shadi pilau (arroz com frutas secas, raspas de coco e açafrão), prato tradicional em casamentos hindus. No norte da Tailândia,  é produzido os kanom neow, bolinhos de farinha arroz cobertos em calda de açúcar e, polvilhadas com coco ralado. Tem também o khao neow plag lamyai, creme de arroz doce com a fruta longan (ou lamyai), coberto com creme de coco e enfeitado com pedaços de longan.

A receita chegou à Europa no por volta do século XIII. Em seguida, é levado ao Brasil pelos portugueses, por ser popular em Portugal. Já veio polvilhada com canela. No Rio de Janeiro, as pessoas ricas do tempo do Império, a maioria descendentes de portugueses, faziam bastante pratos lusitanos entre eles o arroz-doce. Com várias versões, tinha até no livro Cozinheiro Nacional, livro brasileiro no qual tem grande valor histórico. No Brasil, o arroz doce ganhou outras versões como por exemplo, adicionando doce de leite a receita.

Fonte: IG Comida.

Cocada

Por volta de 1750, época do Brasil Colônia e chegava vários imigrantes, as escravas negras passaram a cozinhar para os senhores de engenho. Elas adaptaram  seus conhecimentos culinários para agradar seus senhores. Há relatos onde a cocada surgiu mais exatamente no Estado da Bahia e se difundiu para o resto do país. E resistiu até nos dias atuais, sendo encontrado de vária formas, desde a tradicional até com abacaxi, maracujá, cravo e canela, etc. Em Salvador, particularmente, onde criou-se muitos pratos com leite de coco (grande diversidade no Norte e Nordeste do país), como moqueca e escabeche. Com a sobra do bagaço, faziam a cocada adicionando a melaço de cana ou rapadura, produtos bastante encontrados na época. Tem receitas com leite condensado, abacaxi, maracujá, cravo e canela.

Fonte: Wikipédia e Irani Felix.

Gastronomia

Gastronomia compreende todas as técnicas, práticas e conhecimentos que constroem uma alimentação com qualidade. Estuda modos de preparo, bebidas indicadas em cada refeição e os materiais usados na cocção dos pratos. O profissional que se forma em gastronomia é chamado de gastrônomo. Uma das finalidades é unir de forma agradável e atraente, os diferentes sabores e odores, provocando satisfação para todos os sentidos (olfato, visão, paladar e tato). A gastronomia funcional é um segmento em que se preocupa e criar refeições saudáveis e nutritivas. Segundo nutricionistas, a gastronomia funcional está a prevenção ou tratamento de algumas doenças, como diabetes, artrose, alergias, etc.

Sua função é responsável pela preparação de alimentos por meio de um processo cultural. Esse processo vai além da preparação de alimentos e nutrição, dando um toque artístico a cada preparação. Expressa na comida uma região ou país, representando de certa forma o modo de vida de seus habitantes. Representada desde a Antiguidade, onde cada povo possuía pratos e práticas diferentes eram tratadas como fenômeno social. Com o passar do tempo, foi se aperfeiçoando. Tem vários aspectos da alimentação, como a transformação cultural, do mesmo modo que se destaca a preparação de alimentação e o processo social de se sentar à mesa para comer. A gastronomia costuma associar um lugar para comer e interagir socialmente. Desenvolver outros pratos como a preparação da mesa, remoção de utensílios usados, etc enquadra-se num processo que tem relação de como os alimentos são feitos e indo além deste tipo de circunstância.

A forma de preparar os alimentos tem relação com os produtos e história de uma região. Existe certas receitas que se explicam pela abundância ou escassez de um ingrediente de uma região ou de um momento histórico. Esta preparação tem de finalidade de obter um meio artístico, uma forma de oferecer os pratos e harmonizar os sabores, aguçando os sentidos de modo que a experiência seja melhor. Gourmet é um estilo de culinária mais elaborada e requintada. Está agregado a ideia de alta cozinha (do francês, haute coisine). O que envolve a cultura e a arte culinária a ser feita de forma mais criteriosa. Também é o especialista de boas bebidas e comidas.

O profissional de gastronomia além de criar pratos, tem de lidar com segurança alimentar, gerenciamento de profissionais e financeira do restaurante. Deve acompanhar a rotina do restaurante, como a negociação com fornecedores, planejamento de cardápios, disponibilidade de ingredientes e as estratégias do marketing. De formação superior de tecnologia, pode se especializar em confeitaria, panificação, culinária francesa, vegetariana entre outras. Pode atuar em restaurantes, lanchonetes, bares, hotéis, bufês, hospitais e empresas de catering (fornece comida pronta para eventos e companhias aéreas). A área vive um bom momento, crescendo mesmo com crise, e criando propostas mais econômicas. Ganhando espaço com programas de TV, food trucks, valorizando os críticos, consultorias, eventos gastronômicos como feiras e festivais. Ajuda a favorecer o roteiro turístico de uma região.

Fonte: Conceitos,
Guia do Estudante e
Significados (gastronomia e gourmet).

Chef de Cozinha

O profissional de gastronomia tem que lidar com a segurança alimentar, gerenciar funcionários e controlar finanças do restaurante. Pode se especializar em um tipo de culinária desde francesa à japonesa, atuando em áreas como panificação ou confeitaria. Deve acompanhar a rotina da cozinha, negociar com fornecedores, criar estratégias de marketing. Planejar o cardápio de acordo com sazonalidades. Avaliar disponibilidade de produtos. Atua em restaurantes, bares, lanchonetes, hotéis, hospitais, serviços de catering (fornecer comida para companhia aérea ou eventos).

 

Fonte: Guia do Estudante.

Chapéu de Chef

O nome original é toque blanch, que significa "touca branca" em francês. Foi instruído pelo rei da França Luís XIII (1601 - 1643), no seu reinado, e de seus sucessores Luís XIV e Luís XV. A gastronomia era tão importante, que eram chamados de officiel de bouche (oficial da boca). Como toda funções da corte, havia uma hierarquia que se fazia pelo tamanho do chapéu. Segundo o famoso chef francês, radicado no Brasil, Laurent Suaudeau, explica que o chapéu surgiu com os monges, na Europa Medieval, sendo os principais estudiosos e praticantes da gastronomia.

Fonte: Mundo Estranho.

Olimpíadas Londres 2012

Aproveitando o clima de Olimpíadas aqui vai uma edição especial sobre um pouco da gastronomia da Inglaterra.

Por ser uma ilha, é bastante comum comer peixe. Historicamente a gastronomia da Inglaterra tem uma simplicidade em seu enfoque e pela qualidade de seus produtos locais. Isto porque foi influenciado pelos puritanos, no que resultou numa gastronomia simples, que afastava-se de sabores fortes como alho e evitando de molhos muito elaborados.

Alguns pratos tem origem antiga, como certos pães e queijos, carnes assadas, guisados, tortas de carne de caça, e peixes. O prato mais famoso é peixe com batatas fritas, que surgiu como comida de rua, servida num jornal e temperados com sal e vinagre de malte. Os ingleses tem também o costume de comer linguiça com purê de batatas, que é servido com cebola e molho. Atualmente comum, é o fast-food vindo dos Estados Unidos e outros pratos de outros países. Também estão redescobrindo suas raízes numa agricultura mais sustentável.

Fonte: Wikipédia.