Cocada

Por volta de 1750, época do Brasil Colônia e chegava vários imigrantes, as escravas negras passaram a cozinhar para os senhores de engenho. Elas adaptaram  seus conhecimentos culinários para agradar seus senhores. Há relatos onde a cocada surgiu mais exatamente no Estado da Bahia e se difundiu para o resto do país. E resistiu até nos dias atuais, sendo encontrado de vária formas, desde a tradicional até com abacaxi, maracujá, cravo e canela, etc. Em Salvador, particularmente, onde criou-se muitos pratos com leite de coco (grande diversidade no Norte e Nordeste do país), como moqueca e escabeche. Com a sobra do bagaço, faziam a cocada adicionando a melaço de cana ou rapadura, produtos bastante encontrados na época. Tem receitas com leite condensado, abacaxi, maracujá, cravo e canela.

Fonte: Wikipédia e Irani Felix.

Gastronomia

Gastronomia compreende todas as técnicas, práticas e conhecimentos que constroem uma alimentação com qualidade. Estuda modos de preparo, bebidas indicadas em cada refeição e os materiais usados na cocção dos pratos. O profissional que se forma em gastronomia é chamado de gastrônomo. Uma das finalidades é unir de forma agradável e atraente, os diferentes sabores e odores, provocando satisfação para todos os sentidos (olfato, visão, paladar e tato). A gastronomia funcional é um segmento em que se preocupa e criar refeições saudáveis e nutritivas. Segundo nutricionistas, a gastronomia funcional está a prevenção ou tratamento de algumas doenças, como diabetes, artrose, alergias, etc.

Sua função é responsável pela preparação de alimentos por meio de um processo cultural. Esse processo vai além da preparação de alimentos e nutrição, dando um toque artístico a cada preparação. Expressa na comida uma região ou país, representando de certa forma o modo de vida de seus habitantes. Representada desde a Antiguidade, onde cada povo possuía pratos e práticas diferentes eram tratadas como fenômeno social. Com o passar do tempo, foi se aperfeiçoando. Tem vários aspectos da alimentação, como a transformação cultural, do mesmo modo que se destaca a preparação de alimentação e o processo social de se sentar à mesa para comer. A gastronomia costuma associar um lugar para comer e interagir socialmente. Desenvolver outros pratos como a preparação da mesa, remoção de utensílios usados, etc enquadra-se num processo que tem relação de como os alimentos são feitos e indo além deste tipo de circunstância.

A forma de preparar os alimentos tem relação com os produtos e história de uma região. Existe certas receitas que se explicam pela abundância ou escassez de um ingrediente de uma região ou de um momento histórico. Esta preparação tem de finalidade de obter um meio artístico, uma forma de oferecer os pratos e harmonizar os sabores, aguçando os sentidos de modo que a experiência seja melhor. Gourmet é um estilo de culinária mais elaborada e requintada. Está agregado a ideia de alta cozinha (do francês, haute coisine). O que envolve a cultura e a arte culinária a ser feita de forma mais criteriosa. Também é o especialista de boas bebidas e comidas.

O profissional de gastronomia além de criar pratos, tem de lidar com segurança alimentar, gerenciamento de profissionais e financeira do restaurante. Deve acompanhar a rotina do restaurante, como a negociação com fornecedores, planejamento de cardápios, disponibilidade de ingredientes e as estratégias do marketing. De formação superior de tecnologia, pode se especializar em confeitaria, panificação, culinária francesa, vegetariana entre outras. Pode atuar em restaurantes, lanchonetes, bares, hotéis, bufês, hospitais e empresas de catering (fornece comida pronta para eventos e companhias aéreas). A área vive um bom momento, crescendo mesmo com crise, e criando propostas mais econômicas. Ganhando espaço com programas de TV, food trucks, valorizando os críticos, consultorias, eventos gastronômicos como feiras e festivais. Ajuda a favorecer o roteiro turístico de uma região.

Fonte: Conceitos,
Guia do Estudante e
Significados (gastronomia e gourmet).

Chef de Cozinha

O profissional de gastronomia tem que lidar com a segurança alimentar, gerenciar funcionários e controlar finanças do restaurante. Pode se especializar em um tipo de culinária desde francesa à japonesa, atuando em áreas como panificação ou confeitaria. Deve acompanhar a rotina da cozinha, negociar com fornecedores, criar estratégias de marketing. Planejar o cardápio de acordo com sazonalidades. Avaliar disponibilidade de produtos. Atua em restaurantes, bares, lanchonetes, hotéis, hospitais, serviços de catering (fornecer comida para companhia aérea ou eventos).

 

Fonte: Guia do Estudante.

Chapéu de Chef

O nome original é toque blanch, que significa "touca branca" em francês. Foi instruído pelo rei da França Luís XIII (1601 - 1643), no seu reinado, e de seus sucessores Luís XIV e Luís XV. A gastronomia era tão importante, que eram chamados de officiel de bouche (oficial da boca). Como toda funções da corte, havia uma hierarquia que se fazia pelo tamanho do chapéu. Segundo o famoso chef francês, radicado no Brasil, Laurent Suaudeau, explica que o chapéu surgiu com os monges, na Europa Medieval, sendo os principais estudiosos e praticantes da gastronomia.

Fonte: Mundo Estranho.

Dica de Livro: Por Uma Gastronomia Brasileira - Alex Atala

Dica de Livro:

Por Uma Gastronomia Brasileira

Alex Atala

O chef Alex Atala, do restaurante D.O.M., conta segredos da cozinha. O primeiro volume conta sobre a vida do chef e algumas das suas receitas, com imagens dos pratos. Nestes livros, Alex Atala explica o caminho dos alimentos no Brasil, desde a lavoura até a mesa, combinando-lhes de um requinte, que mistura experiência e ciência. O chef diz também a história dos ingredientes e conta algumas curiosidades, onde o leitor descobrirá alguns aromas e os gostos dos mistérios gastronômicos desse país.

Dica de Livro: Com Unhas, Dentes & Cuca - Alex Atala

Dica de Livro:

Com Unhas, Dentes & Cuca

Alex Atala

Durante três anos de conversa, reflexão e pesquisa, Alex Atala e Carlos Alberto Dória, dois especialistas sobre gastronomia, escrevem este livro sobre práticas de cozinha. Os autores revivem a culinária clássica estabelecidas nos últimos séculos e mostram novas técnicas elaboradas por indústrias e universidades, uma importante revolução tecnológica que apresentou grandes inovações do mundo da gastronomia.

Dica de Livro: Escoffianas Brasileiras - Alex Atala

Dica de Livro:

Escoffianas Brasileiras

Alex Atala

O livro é dividido em três partes: Aprendizado, Sonho e Realidade. Na primeira parte, Alex Atala conta sua trajetória, sua experiência no exterior e sua formação profissional. Na segunda parte, explora uma introdução encantadora no dia-a-dia de um cozinheiro, tanto um profissional, como um gormet ou um diletante, o importante é explorar a magia da gastronomia. A terceira parte mostra a realidade de um chef, desde a administração até técnicas e preparo das receitas, mostrando antes de tudo, que a cozinha é um ato prazeroso e incentivante.